深圳學(xué)?？烧袠?biāo)確定校外配餐單位 家長代表比例不低于55%

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哥哥樂熱鏈配送中

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哥哥樂熱鏈配送中

給家長建議：選熱鏈配送單位還是冷鏈？

目前市場上，冷熱鏈配送占比是多少？據(jù)在冷熱鏈配送工作十多年的業(yè)內(nèi)人士張平金介紹，因冷鏈模式對(duì)于企業(yè)規(guī)模、投資額上要求較大，相對(duì)門檻較高。目前盒飯配送領(lǐng)域大約有10%的企業(yè)采用冷鏈配送模式，90%的企業(yè)采用熱鏈的模式。但從供應(yīng)數(shù)量來看，冷鏈配送總供應(yīng)量約為30%。

那家長選集體配餐單位時(shí)，到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位？各有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？

“其實(shí)，如果企業(yè)執(zhí)行過程完全合規(guī)的話，冷鏈和熱鏈到終端的環(huán)節(jié)其實(shí)都是一樣，都要加熱然后保證半個(gè)小時(shí)左右送到學(xué)校。只是冷鏈多了冷鮮儲(chǔ)運(yùn)等步驟。”張平金說。冷鏈配送是冷鮮儲(chǔ)運(yùn)，菜肴做熟后會(huì)通過真空速冷機(jī)等先進(jìn)設(shè)備在15-35分鐘內(nèi)快速速冷至8℃以下，此后的分裝，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸均在8-10℃環(huán)境中完成。終端在學(xué)校的復(fù)熱點(diǎn)通過微波隧道復(fù)熱后，快速運(yùn)輸至學(xué)校的供學(xué)生食用。熱鏈配送則是將烹飪好的熟食，經(jīng)過中心溫度檢測后，直接快速運(yùn)輸至學(xué)校的。

“但現(xiàn)實(shí)不乏存在企業(yè)為了盈利大規(guī)模接單的可能，遠(yuǎn)距離熱鏈配送導(dǎo)致飯菜無法保持在60度以上，出現(xiàn)出廠到吃完超過4個(gè)小時(shí)的情況。根據(jù)我們以往的經(jīng)驗(yàn)，一般做熱鏈配送，同時(shí)做1000-3000多份沒問題，8000多份就出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)了，溫度和運(yùn)輸市場超長無法把控，影響飯菜質(zhì)量。”張平金說。

因此，張平金建議家長，“遠(yuǎn)距離配送建議選擇冷鏈配送企業(yè)，近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外，在選冷熱鏈配送單位時(shí)，除了選擇營業(yè)執(zhí)照等各類資料齊全的單位外，建議家長選靠近學(xué)校的配送單位，最好半個(gè)小時(shí)運(yùn)輸車程，如果算塞車時(shí)間，路上運(yùn)輸時(shí)間最多不能超過1小時(shí)極限。”

吳會(huì)林也建議，“從食品安全方面考慮，選擇冷鏈配送，從口味方面考慮熱鏈配送，但長期供餐，應(yīng)該考慮冷鏈。”他指出，熱鏈對(duì)膳食的色、香、味、型保存較好，同時(shí)我國的消費(fèi)群體有根深蒂固的熱食傳統(tǒng)，但其貯存困難，溫度比較難以控制，食品安全性不如冷鏈，容易引起群體性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)比冷鏈高。

另外，吳會(huì)林建議校外配餐單位需嚴(yán)格執(zhí)行膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的要求。“微生物生理活動(dòng)的溫度區(qū)間在10-60度，餐食在加熱熟化過程中，無法做到完全無菌，甚至?xí)幸欢ǖ难挎呔蜔岷軓?qiáng)）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分鐘就能分裂一次，若產(chǎn)品控制不好，2個(gè)小時(shí)足夠細(xì)菌繁殖26倍，要保證產(chǎn)品的溫度≥60度，才能控制細(xì)菌的生長。因此《通知》要求無論‘冷熱鏈配送’，在食用前的中心溫度始終保持≥60℃，配餐單位需嚴(yán)格執(zhí)行，學(xué)校在驗(yàn)收食品時(shí)也需查驗(yàn)食品中心溫度是否符合要求?！?/p>

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